Выпечка ПАСХИ (кулича) на хмелевой закваске.

Ингредиенты:

Молоко – 1 л.

Закваска – 4-5 ст. ложек.

Масло сливочное – 150 г.

Масло подсолнечное – 50 г.

Сахар – 1,5 стакана.

Яйца – 8 шт.

Мука – количество определяется в процессе замешивания (добавляется до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть).

Изюм – по усмотрению (2-2,5 стакана)

1. Вечером делаем замес теста, загрузив все перечисленные ингредиенты в кастрюлю.  Ставим в тёплое место (подходить будет примерно 7 ч. Вырасти должно в 2-3 раза)

2. Утром делаем второй замес. Выкладываем в формы смазанные подсолнечным маслом, ставим в тёплое место (загружать не больше половины формы. Подойдёт примерно в течении 1ч.)

3. Ставим в русскую печь (духовку). Выпекаем.

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.

По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.