Рецепт и технология выпечки хлеба

Рецепт и технология выпечки хлеба в русской печи, на закваске без магазинных дрожжей.
Настоящий хлеб, хотя бы раз в жизни должен попробовать каждый человек.
Нам понадобится:
— Закваска
— Вода
— Мука
— Соль
— Мёд

Закваска.

День 1
Смешайте до однородной пасты пару столовых ложек (30 мл) муки  и  примерно  такое  же  количество  воды, до консистенции густой сметаны. Оставьте  смесь  на  один  день  в  не плотно закрытой  банке,   при температуре +20 — +27 градусов. (Я делаю в банке 1700 мл с горловиной 100 мм под резьбовую крышку)

День 2
Добавьте пару столовых ложек (30 мл)  муки и воды в банку, перемешайте  до консистенции густой сметаны, оставьте на 1 день.

День 3
Если у вас хорошая живая мука, к этому времени, или раньше, в закваске появятся пузырьки воздуха. Если пузырьков мало, добавьте 1 чайную ложку мёда.
Добавьте пару столовых ложек (30 мл)  муки и воды в банку, перемешайте  до консистенции густой сметаны, оставьте на 1 день.

Когда закваска станет воздушной, в ней будет много пузырьков воздуха и она увеличится в объёме в 2-3 раза. Это значит, что закваска почти готова. Не спешите делать хлеб, закваска ещё молодая, и слабая. Подкормите закваску (как в прошлые дни) мукой и водой, выждав ещё сутки.

Закваску можно хранить в диапазоне температур +7 — +15 градусов. Кормить через день. Если вечером будете делать опару, утром поставьте закваску в температуру +20 градусов, подкормите. После того, как часть закваски уйдёт в опару, подкормите её и через час поставьте в температур +7 градусов.

Опара.

Когда у вас появится сильная закваска, можно начинать делать хлебушек.

Меру в основном определяю мерной чашкой и ложками столовой и чайной. Так удобней.

Закваска: 100 г это 2 столовые ложки с горкой.
Мёд: 50 г это 1 столовая ложка с горкой.
Соль: 10 г это 1 чайная ложка с горкой.

Примерно до 6 кг хлеба погрешность в пропорциях будет не критичной. Если делать больше, лучше всё взвешивать на весах.

Опару делаю вечером в 21:00.

— Муки берём 50% от всего объёма;
— Воды 90% от объёма муки;
— Мёд весь объём;
— Закваска весь объём.

Сначала в миску наливается тёплая вода, в ней растворяется мёд и закваска, перемешивать до полного растворения. Затем добавляется мука и перемешивается в два этапа с 10-15-ти минутным перерывом.

Накрываем тканью и ставим  в +19 — +20 градусов.

Тесто.

Замес теста делаю утром в 6:00.

К этому времени опара должна стать очень воздушной, со многими пузырьками воздуха и значительно увеличиться в объёме. В оставшейся части воды растворяю соль (вода тёплая). Выливаю в опару. Добавляю оставшуюся часть муки. (Вся мука просевается через сито, включая этап закваски). Если у вас есть тестомес, он всё это с лёгкостью вымесит. Если нету… Всё это перемешивается в миске. Через 10-15 минут снова перемешивается. Выкладывается на стол или специальную доску для удобства, вымешиваем. Затем в течении 2-х часов тесто расстаивается, за это время нужно сделать 2-3 обминки.

В 8:00 розжиг печи (дрова заложены вечером. Минимум 3 дня печь уже протапливалась). Делим тесто на равные части. Формируем таким образом, чтобы верх был натянут. Укладываем в формы смазанные подсолнечным маслом.

Для поднятия теста, ставим его на край печи. Через 3 часа печь будет готова, а тесто поднимется выше краёв.

Оставшиеся  в печи угли убираем. Брызгаем водой. И ставим хлебушек на выпечку. Температура в печи примерно +260 — +280 градусов.

Если выпекать в электро-печке, сначала температуру поставить на 250 градусов, позже в середине выпечки уменьшить до 200 градусов и выключить верхний тэн — если начнёт с верху подгорать. Когда хлебушек будет готов нужно выложить его на доску и накрыть тканью, кушать можно не менее чем через 7 часов. Для того, чтобы корочка была мягче, можно накрыть мокрым полотенцем.

Выпекается хлеб примерно за 50 минут — 2 часа. Если температура внутри буханки поднялась до +100 градусов, значит хлеб готов.  После выпечки буханка должна стать на 100 г. легче.

Полезно знать.

Активность дрожжей увеличивается при удалении газа (СО2), т.е. при перемешивании, обминке теста или закваски, опары.

Соль — задерживает брожение теста.

Соль — связывает и укрепляет тесто.

Соль — в тесто добавляется 2% от муки.

Мёд — ускоряет брожение теста.

Жидкое тесто — ускоряет брожение.

Температура для размножение дрожжей +25 — +28 градусов. Приток свежего воздуха ускоряет размножение. Углекислый газ (СО2) — замедляет.

Муку добавлять в воду, а не на оборот.

Для ржаного хлеба нужно выводить ржаную закваску. Опара — тесто для ржаного хлеба должны хорошо выбродить, должна появиться кислинка.

Из магазинной муки вы не сделаете настоящий хлеб и не ощутите аромат и вкус настоящего хлеба, а главное не получите пользу.

КРЕСТЬЯНСКОЕ ХОЗЯЙСТВО «СЕРГИЕВ УДЕЛ»
www.sergievudel.com